FUME restoran

Avatud köök ja elav tuli: ETS NORD lahendas Siiguri restoranis keerulise ülesande

Möödunud talvel avas Tõnis Siigur Golden Gate’is restorani Fume, kuhu paigutati ka üks Põhjamaade suurimaid avatulegrille. Kuna sealne köök on avatud otse söögisaali, pidi ventilatsiooni tehniline lahendus olema tipptasemel. Selle eest hoolitses ETS NORD.

Siigur selgitas, et lahtine leek annab toidule suitsumaitse ja võimaldab küpsetusviise, mida elektripliit ei suuda pakkuda. “Lahtine tuli annab erilise maitse, toob palju võimalusi — olgu pannil liha, köögivili või mingi muu tooraine,” ütles tippkokk. “Aga tuli on tuli, sellega peab ettevaatlik olema.”

Lahtisest leegist tekkiv tahm, põlemisjäägid ja suits tuleb köögist välja juhtida nii, et need ei leviks avatud köögist saali ega rikuks tuleohutuse reegleid. Uutes hoonetes, kus ehituslikud piirangud ning ohutusnõuded on rangemad, kujuneb see keeruliseks ülesandeks.

Projekteerijate jaoks pähkel

ETS NORDi müügijuht Oliver Kaldre meenutas, et sobiva lahenduse leidmine nõudis kõigilt osapooltelt leidlikkust. “Iga köök on unikaalne, sellele peab lähenema erinevalt, projektipõhiselt,” ütles ta.

Restorani ventilatsiooni projekteeris Kliimakonsulti KVJ juhtinsener Urmas Saksakulm. “Seal majas ei olnud keegi sellist süsteemi ette näinud, see oli projekteerijatele paras pähkel,” kinnitas ta. “Aga kui on suur soov, siis iga takistus ületatakse.”

Lahenduseks kasutati ETS NORDi veedüüsidega varustatud Watermist-kubu, mis on Golden Gate’i üldventilatsioonist eraldiseisev. “Sellele tuli eraldi ventkamber ja ventmasin projekteerida. See on nagu väike maja suure sees,” selgitas Saksakulm. Väljaviik ja kogu restorani ventilatsioonisüsteem toimivad seega iseseisvalt.

ETS NORD on seesugused kubud tarninud vähemalt viiele tipprestoranile Eestis. “Kuid sellise mastaabiga grilli kohale me ei ole lahendust varem teinud,” lisas Kaldre.

ETS NORDi veeudukubu suudab kustutada sädemed ning vähendada väljatõmmatava õhu temperatuuri poole võrra võimaldades suunata lahtisest leegist tekkinud tahma ja põlemisjäägid otse ventilatsioonisüsteemi ilma, et oleks vaja ehitada eraldi korstnaid.

“Veekubu on eriti uutes hoonetes asendamatu lahendus. Ohutusnõudeid on palju,” kinnitas Siigur. Lisaks grilli kohal asuvale veekubule on köögis kasutusel ka UV-puhastussüsteem. Kogu süsteemi hooldab ETS NORD kord aastas.

Avatud köök nõuab tõhusat ventilatsiooni

Lisaks nõudlikule lahtise leegiga grillile on uus restoran ka avatud köögiga. Siiguri sõnul on tema restoranidest umbes pooled sellise planeeringuga ja see ei ole lihtsalt esteetiline valik.

“Sel puhul tekib vahetu kontakt köögi ja külastaja vahel. Külastajal tekib usaldus, kui ta näeb, kus toit on tehtud, kes seda valmistab, kui professionaalselt ta käitub,” selgitas restorani asutaja.

Kaldre sõnul tähendas selline planeering, et ka süsteemi välimus oli oluline. “Seal oli meil seadmete kõrgustega mängimist, et saaks kõik ühele joonele ja oleks visuaalselt ilus,” tõdes ta. “Olen Fumes ka ise käinud ja süsteem töötas — meeldiv oli olla seal.”

Lisaks on Siiguri sõnul oluline, et avatud köögist ei jõuaks köögiaurud ja erinevad toidulõhnad söögialale. Selle vastu eksivad tema hinnangul paljud. “Mida puhtam on õhk, seda parem tunne külastajale jääb — muidu peab peale õhtusööki kohe riideid pesema,” selgitas ta.

Kaldre lisas, et süsteem läbis esmakäivituse ETS NORDi käe all. “Kui on kõik paigaldatud, siis alati kontrollime üle, et süsteem töötaks, ja koolitame ka personali otse kohapeal välja. Köögipersonal peab teadma, mida teha, kuidas kubu puhastada-hooldada ja kui mingi häireolukord on, siis kellega ühendust võtta,” rääkis Kaldre.

“Köögis on elekter, gaas ja erinevad tuleseadmed — kui ventilatsioon ei ole piisav, siis see võib tervist mõjutada,” selgitas Siigur tõhusa õhuvahetuse tähtsust köögis. “Ventilatsioon peab olema väga heal tasemel, et sellistes tingimustes normaalselt tööd teha.”

“Paigaldatud süsteem töötab nii, nagu planeerisime,” kinnitas Siigur. “Ta on täielikult ennast õigustanud.”

Autor: Ehitusleht